Aubergine mit Dattel-Walnuss-Couscous

In dieses Gericht könnten wir uns reinlegen! Aubergine aus dem Ofen mit Couscous, der mit Datteln und Walnüssen verfeinert wird. Einen frischen Tomatensalat dazu, etwas Naturjoghurt und frischer Koriander! Dieses Gericht müsst ihr unbedingt testen, ihr werdet es lieben!

Zutaten für 4 Personen:

• 2 große Auberginen (à ca. 400g)

• 5 EL Olivenöl

• Grobes Meersalz, Salz, Pfeffer, Zimt, gemahlener Kreuzkümmel

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 100g getrocknete Softdatteln

• 50g Walnusskerne

• 150g Couscous

• 300g Sojajoghurt

• 1/3 Granatapfel

• 1/3 Bund Koriander

• Backpapier

Zubereitung:

1. Ofen vorheizen (200 °C/Umluft). Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 3 EL Öl bestreichen und mit Meersalz würzen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.

2. Auberginenfruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken. Datteln fein würfeln. Walnüsse grob ­hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und 2⁄3 Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und je 1 TL Zimt und Kreuzkümmel würzen. Datteln unterheben.

3. Couscous in eine große Schüssel geben. 1⁄4 l kochendes Salzwasser darübergießen und den Couscous 5–10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren.

4. Inzwischen Sojaghurt und Rest Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel in grobe Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.

5. Auberginenwürfel mit Couscous und Walnüssen mischen, nochmals abschmecken. In die gebackenen Auberginenhälften füllen. Sojaghurt daraufgeben und mit Koriander und den Granatapfel­kernen bestreuen.

6. Noch nicht genug Gemüse? Dann macht doch als Beilage dazu einen kleinen Salat aus Tomaten, roten Zwiebeln und Koriander.